kako kava dolazi do pržionice?
• Kvaliteta i cijena kave ovise o metodi pripreme zrna kave za prženje. Riječ je o “suhom” i “mokrom” postupku obrade kave.
• Suhi postupak je najjeftiniji postupak koji se koristi za obradu zrna kave niže kvalitete. Postupak je sljedeći: trešnje od kave se rašire na suncu na velikim betonskim ili ciglanim terasama, ili pak na prostirkama, a povremeno, kako se trešnje suše, grabe se rukom ili okreću, kako ne bi fermentirale i kako bi se spriječila pojava plijesni. U slučaju kiše ili pada temperature, plodovi se moraju pokriti plahtama. Potrebna su otprilike četiri tjedna da se trešnje osuše do optimalnog sadržaja vlage, 12%. Tada ljuska postaje tamno smeđe boje i lomljiva, a kada se protrese čuje se lupkanje sjemena.
• Mokri postupak se koristi za obradu kvalitetnijih zrna kave. Ovaj postupak zahtjeva veće troškove i veću savjesnost, ali to rezultira i bolje očuvanoj kvaliteti zrna kave i manjem oštećenju zrna. Da bi se zaista očuvala kvaliteta zrna, potrebno je započeti s procesom čim prije nakon berbe, idealno 12 sati nakon berbe, najkasnije 24 sata poslije. Ispiranje mokrim postupkom postavljeno je tako, da se zrna koja su lagana, osušena ili nezrela odvoje od teških, sazrijelih. Sljedeći korak je fermentiranje ili vrenje, prilikom kojeg enzimi oslobađaju sluzavi sloj koji pokriva pergament koji okružuje sjeme. Sjemena se čuvaju 12 do 36 sati u spremnicima za vrenje. U tom trenutku, zrna se još uvijek nalaze u svom pergamentu, a prilikom ovog postupka postotak vlažnosti je oko 50%. Kako bi kava bila spremna za skladištenje, vlažnost mora biti smanjena na otprilike 11%. Sušenje pergamentne ljuske zrna se vrši na isti način kao i pri suhom postupku, na betonskim ili ciglanim terasama, na stolu ili na daskama.
• Kada je faza obrade okončana, zrna pokazuju znakove pergamentne kave. U idealnim uvjetima, zrna ostaju u tom stanju sve do izvoza. Zemlje s ovakvim načinom proizvodnje moraju kavu izvoziti tijekom cijele godine, a ne samo za vrijeme berbe. Zbog toga se pergamentna kava mora skladištiti pod stalnim, nepromjenjivim uvjetima.
• Kratko prije izvoza, kavi se odredi rok trajanja, a to znači odstranjivanje pergamentne ljuske sa zrna obje vrste kave, i arabice i robuste. Time su zrna spremna za prijevoz. Odstranjivanje pergamentne ljuske s oprane kave ili osušenog mesnatog ploda, čak i s pergamentnom ljuskom neoprane kave, naziva se ljuštenje ili poliranje.
• Kako bi se potpuno uklonio srebreni sloj i dobila glatka površina, nakon ljuštenja, zrna kave se poliranju.
• Zrna kave se prvenstveno razvrstavaju po veličini, a zatim po debljini. Sva zrna, osim u dva iznimna slučaja, iste su veličine i proporcija. S jedne strane su spljoštena, a s druge polu ovalnoga oblika i duja no što su šira. Iznimke su okruglasta cilindrična zrna oblika bisera i zrna koja su neuobičajeno velika tzv. divovska zrna. Obje ove vrste kave su skuplje. Opće je poznato da veća zrna garantiraju bolju kavu. Veličina zrna se mjeri na ljestvici od 10 do 20, iako neke zemlje proizvođači koriste kvalitativnu ljestvicu, koja odgovara veličini zrna, na primjer AA.
• Prije prodaje, svaka se kava degustira. U industriji kave je uobičajeno da pržionice traže sirovu kavu koju sami prže. Razlog tomu je uglavnom, što pržena kava ima ograničen rok trajanja. Također, u maloprodaji daju prednost kavi iz lokalnih pržionica, jer je u takvim pržionicama veća kontrola nad procesom prženja kave.
• Svake godine se proizvede 5 do 6 milijuna tona zelene kave. Put kave do potrošača je dugačak, s različitim prijevoznim sredstvima. Kao što je već rečeno, zrna kave ostaju u svojim pergamentnim ljuskama sve do izvoza. Takva zrna su veće zapremnine i potrebno im je više prostora za skladištenje i prijevoz. No, ta ljuska ih čuva od oštećenja. Sva zrna su pohranjena u vreće od jute ili sisal-konoplje, zapremnine od 60 kg.Vreće ili drvene palete se utovaraju u kontejnere. Procjena je da se u cijelom svijetu za prijevoz kave koristi oko 2250 brodova.
