kako pržiti kavu?
• Mnogima je ovaj proces nepoznat, nejasan. Najviše zbog toga jer u današnje vrijeme veliki proizvođači kave propagiraju smjese i primjese nepržene kave s ciljem postizanja pozitivnog učinka na ljudski organizam.
• Kada govorimo o prženju, općenito možemo reći da se radi o uobičajenom procesu aplikacije toplotne energije na zelena zrna kave, gdje se ta zrna pune energijom te dolazi do kemijske i vizualne promjene. Zrna postaju smeđa, pucaju te ispuštaju specifičnu aromu.
• Vrijeme i temperatura su dvije vrlo važne varijable za proces prženja. U današnje vrijeme, svaka moderna pržionica ima najmanje dvije toplotne sonde koje mjere temperaturu zrna i okoline, te u određenom vremenskom intervalu određuju krivulju profila prženja, koja služi kao referencija pojedine serije prženja i razlikuje se za svaku vrstu kave.
• Tijekom prvih par minuta prženja, zrna gube svoju prvobitnu vlažnost, koja bi se trebala kretati između 11 i 12 % kod zelenih zrna. Zrna boju postupno mijenjaju na svijetlozelenu, zatim žutu, a potom počinju poprimati smeđu boju. Za 5-6 minuta počinje Maillardova reakcija, tzv. prvo pucketanje kave „first crack“. Generalno govoreći, dolazi do reakcije između aminokiselina i ugljikohidrata, ali u biti u unutrašnjosti zrna kave se dešava čitav niz kemijskih promjena. Ugljendioksid je također proizvod karamelizacije šećera i tamnjenja zrna kave, koji se nakuplja unutar zrna, te najprije djeluje kao indikator svježine kave. Primjer toga je stvaranje pjene na površini espressa.
• Poremećaj stanične strukture i prijelaz iz endotermne u egzotermnu reakciju označava prvo pucanje zrna kave. Zrna kave gube svoj potencijal apsorbiranja daljnje toplotne energije, štoviše, počinju sama ispuštati toplinu. Nakon toga, na redu je drugi termodinamički princip – toplotna energija se može kretati samo u jednom smjeru. Iako zrna kave mogu prenositi toplotnu energiju do okruženja, izvor topline mora i dalje biti aktivan, makar minimalno, inače bi se proces prženja zaustavio. Nakon prvog pucanja, zavisno od brzine prženja, dolazi do drugog pucanja, „second crack“. Sada je stanična struktura zrna potpuno poremećena, a esencijalna ulja, koja su uzročnici arome i okusa, isplivavaju na površinu. Vizualno to možemo primijetiti specifičnim uljastim, masnim zrnama kave.Nastavak procesa podrazumijeva spaljivanje zrna do ugljena i razgradnju kave. U gorem slučaju vatra u bubnju pržionice, na pladnju za hlađenje ili u ciklonu. Brzo hlađenje kave nakon procesa prženja je mnogo bitan, ali često zaboravljen korak. Zaustavljanje kemijskih reakcija koje se odvijaju u posljednjim minutama rapidnom brzinom osigurava očuvanje arome i okusa kave. U velikim strojevima, koji obrađuju više od 100 kg kave, koristi se aerosol koji nježno raspršuje vodu, koja u dodiru s vrućom površinom zrna u trenu ispari. Ova tehnika nije zgodna za prženje malih količina kave, te se tu kava hladi klasičnim načinom hlađenja na zraku ili na rashladnompladnjuu pržionici.
Što sve utječe na proces prženja?
• Vlažnost zelenih zrna, njihova gustoća i veličina su tri faktora koja se moraju uzeti u obzir prilikom svakog prženja. Vlažnost ovisi o vremenskim prilikama tijekom kojih se kava sušila. U slučaju da je sušenje bilo prekidano, na primjer kišom, a kava nije bila osušena na idealnih 11 ili 12%, to može uzrokovati velike poteškoće prilikom prženja. Najbitniji faktor je očigledno gustoća zrna. Prvenstveno, ona ovisi od nadmoske visine gdje se kava uzgajala. Što je nadmorska visina viša, tim više voćnih i cvjetnih tonova možemo očekivati u okusu i aromi kave. Podaci o gustoći kave temeljna su informacija koja određuje koji toplotni profil odabrati za danu vrstu kave.
Utjecaj na okus kave.
• Prilikom prženja, potrebno je naći ravnotežu među raznim komponentama okusa u kavi. Neke komponente se razgrađuju same prilikom procesa prženja, ali se također stvaraju i nove, koje znatno utječu na okus i aromu kave. Toplotni profil i stupanj prženja određuju koje će od tih komponenti biti istaknute, koje potisnute a koje potpuno eliminirane. Na primjer, za nježno prženje su karakteristične voćna i cvjetna aroma, a za tamno su to teški, zemljani tonovi.
Stilovi prženja kave
• Različiti stilovi prženja kave uvjetovani su kulturološkim običajima ispijanja ovog napitka. Države na sjeveru preferiraju filtriranu kavu, tako da se većinom odlučuju za svijetli način prženja. Talijani su poznati po svom espressu i uglavnom prže kavu polako, tamnijim prženjem, čime je prirodna kiselost kave potisnuta. Trenutni trend je pržiti kavu na način, da njene unutarnje kvalitete okusa ne ostanu skrivene ili zamaskirane tzv. okusi prženja. Kao primjer možemo navesti nekoliko vrsta kave iz drugih regija, gdje se kava prži do veoma tamne boje, znači do konca drugog pucanja. Kao rezultat, u kavi su primjetni tonovi tamne čokolade i karamela zajedno sa zemljastim okusom. Međutim, razlike među vrstama kave bit će svedene na minimum, a sam “terroir” odakle su kave bit će potpuno neprepoznatljiv.
Prženje kave nije samo prženje
• Na kraju, željeli bismo dodati da uloga pržioničara nije samo ispržiti kavu, no ta osoba mora imatii i sposobnost usporediti i procijeniti odstupanja degustiranih uzoraka raznih serija kave, ovisno o profilu prženja. Ukoliko pržioničar ne bi za to bio sposoban, sve tehničke informacije o samom procesu su uzaludne i neupotrebljive.
